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中级后勤管理1选择题1． 最低标准，最大就餐班次人数0.5M3/人2． 国家标准，最大就餐班次人数0.7-1M3/人3． 副食品加工艺流程：食品贮藏→食品初.. 选择题 1． 最低标准，最大就餐班次人数0.5M3/人 2． 国家标准，最大就餐班次人数0.7-1M3/人 3． 副食品加工艺流程：食品贮藏→食品初加工间→专用洗涤池→洗净专处堆放→切配预制间→烧煮成熟间→熟食传递厨→密封专间→窗口出售 4． 厨房地面要有1-2%坡度，沟底有0.5-1%坡度 5． 粮仓：隔墙离地、通风防潮、成行成线 6． 冰库：霜薄气足、先进先用、食品挂牌 7． 调味品库：整洁卫生、分门别类、防蝇除害 8． 冰箱：生熟分开、上熟下生、上素下荤、上肉下鱼、鱼肉用不漏水盆、盘盛装。 9． 菜肴每餐留样、留样菜盒必须加盖、留样菜要保留24小时（需备二套留样菜盒）、留样100-200克、装留样菜前菜盒要消毒。专业生产学生营养午餐或兼营学生营养午餐的餐饮公司或职工食堂，留样菜冷藏保留48小时。 中国 10． 最适合的温度是高于60℃或低于10℃的条件下，保温、保洁存放，盒饭采用冷链、热链的生产方式进行包装、运输、供应。 11． 蔬菜购来先浸泡，切配后及时用烹调，防止刀口部分营养素的氧化流失。 12． 原料要新鲜，要把好采购、验收关 13． 控制细菌繁殖，要把好贮藏关 14． 杀灭病源菌，要把好烧熟煮透关 15． 职工食堂关键控制点有采购、贮藏、拣洗、切配、成熟、消毒、包装和运输（盒饭、饭桶）、出售、剩菜处理 16． ISO9001：2000系列质量管理标准，HACCP系食品安全质量保证体系 17． 四大流派：川、鲁、苏、粤 18． 八大风味：皖、浙、闽、湘、川、鲁、苏、粤 19． 精于红烧、生煸和炒炸：油浓酱赤，汤醇卤厚 20． 代表性名菜：八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、灌汤虾球、炒素蟹粉、生煸草头等 21． 第一阶段 萌芽时期（石烹、包烹）第二阶段形成时期（陶烹）第三阶段发展时期（铜烹）第四阶段 繁荣时期（铁烹） 22． 良好厨德——具备服务意识、质量意识、协作意识 23． 精湛的厨艺——掌握选料与初工技术、具备厚实的切配功底、掌握复杂多变的烹调技术、综合运用各项基本功的能力 中国 24． 丰富的厨理——掌握扎实的烹饪专业理论知识、具备一定的营养学、美学、心理学等相关知识 25． 鱼类：咸水鱼有：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲳鱼、海鳗、鲈鱼、鲶鱼等 26． 淡水鱼有：鲤鱼、鲫鱼、草鱼、黑鱼、鳊鱼等 27． 蔬菜：叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类、面三刀实用菌类 28． 干果：腰果、松仁、花生仁、杏仁、板栗、核桃、莲子、橄榄仁 29． 干果：红枣、乌枣、牙枣、葡萄干、柿饼、香蕉干、苹果干、柠檬干 30． 刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法 31． 剞刀法的技术要领是深浅一致，间距相等，大小一样，相互对称。 32． 常见的花刀有：麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀 33． 白汤用蛋白质高、脂肪高的原料，例如：猪蹄、猪脚、猪肉骨等 34． 清汤用蛋白质高、脂肪少的原料，例如：鸡、鸭、精肉等 35． 味分基本味与复合味 36． 味觉分化学味觉如甜、酸、苦、辣、咸、鲜 37． 物理味觉如软、硬、酥、烂、冷、热等 38． 心理味觉如食品的颜色、光泽、形态及进食环境、餐具等 中国 39． 复合味味型：咸鲜味、咸甜味、麻辣味、咸酸辣味、咸鲜辣味、糖醋味等 40． 调味有除去异味、增进美味、确定口味、丰富色彩等作用 41． 调味以加热为基准点，分加热前调味。加热中调味和加热后调味（补充调味） 42． 1）减轻厨师工作强度 2）提高工作效率 3）保证产品质量 4）改善工作环境 43． 采购管理：采购点选用，采购方式确定，采购制度建全 44． 保管管理：认真验收，妥善保管，发货到位，盘存准确 45． 面筋质含量35%以上为高筋粉，面筋质含量30%左右为中筋粉，面筋质含量20%左右为低筋粉 46． 大米是通过对米的粒形、腹白、硬度、新鲜度来鉴别、判定其品质。米粒上呈乳白色，不透明的部分叫腹白，腹白越大，米质越差，有腹白的米体积小，硬度低，吸水量低，蛋白质含量少，其品质较差。 47． 天然色素：在自然界天然生长的，如红曲米、叶绿米、姜黄等 48． 用人工方法合成的色素：如：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等实用色素 49． 冷水面团：水温30℃以下：温水面团：水温50℃左右 热水面团：水温65-100℃ 50． 主要有油、面粉、水及其他辅料调制成的面团叫油酥面团，其中油酥面团又可以分混酥类和层酥类面团
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